2 октября русскоязычная ресторанная тусовка Португалии собралась в иезуитском культурном центре Brotéria в центре Лиссабона: Food Connections впервые проводил в стране свой ежегодный митап. Это была третья офлайн-встреча сообщества — до этого они собирались в Барселоне и в Белграде. Почти два десятка спикеров, почти ни одной истории в духе «мы просто верили в продукт, и все получилось»: весь день участники считали деньги, сроки, аренду, чеки и стоимость собственных ошибок. Ресторатор Ника Борисов побывал там — и написал для Xpat.Land о том, как произошла эта встреча.
Food Connections придумала гастрономический продюсер и основательница Food Connections Алена Ермакова вместе с командой — как международное русскоязычное сообщество для людей из ресторанного и гастрономического бизнеса. Идея довольно простая: оказавшись в новой стране, можно не изобретать все заново в одиночку, а знакомиться с теми, кто уже открыл ресторан, нашел поставщиков, пережил ремонт, разобрался с налогами или успел совершить ошибки раньше тебя. Большая часть общения происходит онлайн, а раз в год сообщество собирается вживую — в 2024 году в Испании, в 2025 в Сербии, теперь и в Португалии.
И считать здесь действительно есть что. Ресторанный рынок Португалии продолжает привлекать новых игроков, хотя вести бизнес становится явно сложнее. За январь–май 2026 года открылось 6446 предприятий отрасли, а закрылось 9279. Продукты дорожают, зарплаты в секторе за три года выросли на 23%, конкуренция усилилась, а бурный рост числа иностранцев, которые в последние годы генерировали готовую аудиторию, сильно замедлился.
При этом желающих открыть ресторан или кофейню меньше как будто не становится.
Одним из первых на митапе выступил основатель Let’s Pastrami Максим Летуновский — шеф-повар и ресторатор. Первый Let’s Pastrami в Португалии он открыл в Лиссабоне в январе 2024 года. До переезда в Португалию у него была довольно заметная московская ресторанная карьера — он начинал в команде Ивана Шишкина, был су-шефом Delicatessen, затем стал шефом «Юности», а позже — шеф-поваром и операционным директором Shortlist Bar.
Летуновский рассказывал, как одно кафе может вырасти в полноценную компанию. В первую точку в центре Лиссабона Максим с партнерами вложил €240 000, зато два новых запуска и расширение производства обошлись уже всего в €46 тысяч, причем €15 тысяч из этой суммы составили арендные депозиты. Новые точки уже дают больше половины продаж. Вывод Максима звучал так: «Количество точек — показатель роста. Работа без моего постоянного вмешательства — показатель компании». Но бизнесу еще есть куда расти, признал он.
Александр Рожков из Unity Coffee Roasters принес другую арифметику. Подходящее помещение искали шесть-семь месяцев, посмотрев больше 50 вариантов. Потом начался ремонт. Причем сразу на двух объектах. Один собирались закончить в мае — закончили в августе. Другой планировали открыть в июне — открытие сдвинулось на октябрь. Даты переносили шесть раз, а около €20 тысяч ушло просто на аренду закрытых помещений. Для человека, который хоть раз делал ремонт в Португалии, особенно убедительно прозвучал совет Рожкова: срок подрядчика сразу умножайте на 2,5.
Катя Родионова говорила уже не об открытии, а об успешном выходе из бизнеса. По ее словам, с бизнесом она испытывала облегчение два раза: когда открывала проекты и когда наконец-то продавала их. Крошечный винный бар Rato Holy Wine — за €25 тысяч, Bowls Bar — за €165 тысяч.
От цифр перешли к еде. Шеф Borboleta Катя Плотникова рассказывала, как приучает довольно консервативных португальских гостей к непривычным сочетаниям. Особенно запомнилась история с куриной печенью: многие португальцы помнят ее с детства сухой и поэтому добровольно никогда не закажут. Задача ресторана в этом случае — не просто приготовить другое блюдо, а заставить человека пересмотреть собственное воспоминание о нем. В целом португальцы, конечно, не обязаны автоматически любить все то, что нравится нам — местного гостя приходится узнавать и иногда довольно долго с ним договариваться. С Катей Xpat.Land, кстати, уже говорил отдельно — читайте его по ссылке.
Был и другой хороший пример — Katsu, азиатское бистро рядом с Pink Street. Всего 30 посадочных мест, около 4000 гостей в месяц. По оценке команды, примерно 80% посетителей — португальцы, даже в туристический сезон. Для их привлечения использовали португальских авторов и СМИ. Инстаграм и фейсбук подключали для местной аудитории, Google — для привлечения туристов.
Маркетинговый блок вообще получился одним из самых прикладных. Bistro Alba перестроило собственную карточку на Google Maps под реальные запросы вроде «бранч, кофе и матча» и тем самым увеличила посещаемость своей целевой аудитории. Liberty запустила собственную программу лояльности: с марта в ней зарегистрировались больше 1500 человек, а в одной из точек уже примерно каждая пятая оплата проходит с картой лояльности. У ресторана Borboleta платный маркетинг начинался примерно с €200 в месяц, а после активной работы с собственными каналами, прессой и инфлюенсерами инстаграм вырос с 3,4 до более чем 12 тысяч подписчиков. Тут им помог сервис одной из спикеров митапа Марии Донских под названием Rippla.com, который связывает на бартерной основе инфлюенсеров и рестораторов — про него Xpat.Land тоже уже рассказывал.
А одним из самых интересных стал кейс Егора Медведева из Kitchens.pt — он показал, как на практике применяет ИИ в своем бизнесе. У Kitchens.pt шесть независимых кухонных цехов и больше 380 позиций в общем меню. Три цеха используют сами, три сдают. Изначально проект задумывался как dark kitchen — но потом у него появились зал и терраса для посетителей. Своих курьеров в итоге убрали, доставку передали Glovo.
Работа для ИИ лежит в бэк-офисе. Ежедневный отчет о продажах сам приходит в WhatsApp. Если блюдо закончилось, сотрудник кухни может сказать об этом голосом в Telegram — AI-агент распознает сообщение и ставит позицию в стоп-лист. Накладные распознаются автоматически и попадают в реестр без ручного ввода. Меню и цены синхронизируются между учетной системой и сайтом.
По словам Медведева, для каждой конкретной задачи агента надо обучать как нового сотрудника, но лишь один раз. Человеку же, говорит он, остаются главные решения.
В финале участникам дали открытый микрофон: можно было рассказать о своем проекте, найти партнера или просто представиться. И тут случился лучший пример ситуативного маркетинга: в какой-то момент встал молодой человек и сообщил, что к ресторанному бизнесу вообще никакого отношения не имеет. Он остеопат — и лечит спины. После выступления к нему за контактами потянулась целая вереница желающих. Что, если подумать, совершенно логично. Одни люди в ресторанной индустрии проводят весь день на ногах, другие — часами сидят за компьютером. Спины болят и у тех, и у других.
То есть участники несколько часов обсуждали Google и Meta, блогеров и коллаборации, CRM и способы найти свою целевую аудиторию — а потом пришел остеопат и за минуту показал, как это работает. Кажется, лучшего окончания для ресторанного Meetup придумать было нельзя.
