21 декабря 2023 года, в собственный день рождения, Катя Плотникова открыла в Порту ресторан Borboleta. Хотя еще незадолго до этого никакого ресторана в планах не было: вместе с партнером Яной Корзун они собирались строить сеть сэндвичных с вином. Не прошло и трех лет, а Borboleta уже вошла в список 15 лучших ресторанов Порту по версии Time Out. Причем сама Катя узнала об этом от гостей. 2 октября Катя станет участницей Food Connection Meetup, информационным партнером которого выступает Xpat.Land. Накануне встречи мы поговорили с ней о том, почему она выбрала Порту, зачем иностранному шефу изучать португальские гастрономические традиции, можно ли научить местных заново любить куриную печень и что изменилось в ресторанном Порту за последние три года.
Между Стамбулом, Марселем и Порту
История Borboleta началась примерно за год до переезда Кати в Португалию: «Я поняла, что хочу развиваться в Европе, потому что здесь другая культура еды в самом широком смысле: от продуктов и отношения к ресторанам до пиара. Я решила, что все об этом должны знать, и написала везде [о желании начать бизнес] — в телеграм-группах, фейсбуке и инстаграме».
Откликнулись трое потенциальных инвесторов — в Стамбуле, Марселе и Порту. Вместо того чтобы выбирать город дистанционно, Катя решила поехать и поговорить со всеми на месте.
В Порту к тому времени переехала ее подруга и бывшая коллега из Москвы. А у нее была подруга Яна Корзун, которая как раз хотела запустить проект в ресторанной индустрии.
«Так мы и совпали в желаниях и намерениях», — вспоминает Катя.
«Ну и какие тут сэндвичи?»
Поначалу Катя и Яна собирались делать совсем другой проект.
«Мы вообще сначала хотели сеть сэндвичных с вином. Начали искать помещение. И так уж сложилось, что нашли то самое — с большим красивым садом. Ну и какие тут сэндвичи? Место определено под ресторан», — вспоминает она.
Так вместо сэндвичной появилась Borboleta. Borboleta по-португальски означает «бабочка». Для Кати и Яны это те самые бабочки в животе, которые появляются, когда человек счастлив. В звучании слова им слышалось еще и что-то похожее на пузырьки — обе любят шампанское.
С профессиональными ролями все оказалось гораздо проще:
«Я умею готовить, Яна умеет заниматься маркетингом и развитием. Вместе мы идеальные партнеры. Все решения принимаем вместе, всегда в одном направлении идем. Это очень ценно».
Кухню Borboleta Катя называет авторской бистрономией. «Мы используем местные продукты, выбираем лучшие и часто занимаемся образованием гостей в плане сочетания продуктов, ломаем стереотипы. Вообще много нового гостям открываем: вроде все продукты знакомые, но люди не знали, как их еще можно готовить или что одно можно сочетать с другим», — говорит она.
«В чем интерес-то?»
Чтобы понять продукты и вкусы новой страны, Катя ездит в небольшие деревенские рестораны: «Я с большим уважением отношусь к тем продуктам, которые любят португальцы. Пытаюсь понять традиционные блюда и привычки, а блюда сами приходят. Мне интересно взять местное и на свой манер сделать».
Этот процесс она сравнивает с вином: чем больше пробуешь, тем лучше начинаешь понимать.
«И так получается, что наши гости с таким же уважением относятся к нам и начинают нам доверять. Потому что мы не мудрим лишнего, а просто с другой стороны показываем привычное», — объясняет Катя.
Знакомые португальцам продукты представлены здесь в не самых очевидных для них сочетаниях: «Например, мы фрукты или ягоды в тартар из рыбы добавляем, много трав используем. Приучаем их есть куриную печень, на которую они мало внимания обращают в обычной жизни. Наверное, сухой в детстве наелись. Я же говорю: мы их образовываем! Так интересно!».
Менялась вместе с рестораном и винная карта: «С вином так же. Мы выросли от только португальских вин к международным и лучшим португальским».
После переезда Катю часто спрашивали, почему она не открыла в Порту ресторан русской кухни:
«Многие спрашивают: “А ресторан у тебя русской кухни?” Я говорю: “Нет”. В чем интерес переезжать в новую страну с такими традициями, с такими продуктами и готовить привычную тебе кухню? В чем интерес-то?»
Что попробовать в Borboleta
Здесь позволю себе отойти от разговора с Катей и добавить личную рекомендацию. Я был в Порту дважды — и оба раза ужинал в Borboleta.
Один из моих безусловных фаворитов — тартар из говядины с кремом из обожженного баклажана и томатной сальсой (€16). Все составляющие знакомы, но сочетание получается совсем не очевидным.
Из основных блюд я бы рекомендовал вырезку ягненка с запеченным баклажаном, томатами, шалотом и дзадзики (€26). Еще один мой выбор — тигровые креветки с томлеными томатами, артишоками, красным луком, чесночным конфи, тахини и лимонной цедрой (€26).
Для меня Borboleta — как раз тот ресторан, куда интересно возвращаться и смотреть, что команда в очередной раз придумала со знакомыми продуктами.
«Не на один раз, а на каждый день»
Сегодня среди гостей Borboleta есть и португальцы, и живущие в Порту иностранцы, и туристы: «У нас очень большая аудитория португальцев, много экспатов, в сезон туристов тоже. Аудитория увеличилась, ну и, конечно, уже более понятна картинка нашего гостя».
Но национальность гостя — далеко не главное, о чем Катя думает, составляя меню. «Я мало чего учитываю, когда придумываю меню. Ну конечно же, сезонность, традиции и так далее. Но нам самое главное, чтобы гостю было вкусно и интересно. Интересно не на один раз, а на каждый день», — говорит она.
За три года ресторанная карта Порту заметно пополнилась новыми проектами, и ресторанный ландшафт города очень изменился.
«Очень много поменялось, открывается огромное количество нового, все больше интересных мест, концепций. Конечно, влияние [эмигрантов на местный рынок] есть, его не может не быть».
При этом Катю особенно впечатляет то, что новые проекты запускаются параллельно с традиционными португальскими заведениями: «Я очень и очень уважаю португальцев за то, что они не закрывают традиционные рестораны, очень чтят традиционную кухню и культуру».
О попадании Borboleta в список 15 лучших ресторанов Порту по версии Time Out Катя и Яна узнали от посетителей. И это был не первый подобный случай: «Почти про все попадания в гиды, в лучшие рестораны мы узнаем через гостей, когда спрашиваем, как они о нас узнали».
Особенно Катю удивляет, насколько этот опыт отличается от ресторанного продвижения, к которому она привыкла раньше: «До переезда надо было рекламироваться, кормить, PR-службу нанимать. Тут все происходит само собой, и это невероятно приятно».
А новость от Time Out пришла в особенно подходящий момент, говорит Катя: «Узнала, что в 15 лучших ресторанов Порту попали, и слезу пустила. Потому что буквально вечером много организационных встреч было — и с кухней, и с сервисом. Иногда кто-то не согласен с нашими мнениями. Но когда ты попадаешь в такие штуки с признанием, еще раз говоришь себе: “Да все правильно ты делаешь, никого не слушай!”»
«И на этом оборудовании мы творим чудеса»
На вопрос о том, что дала ей Португалия профессионально, Катя отвечает коротко: «Мне стало еще больше интересно развиваться и учиться, искать новых поставщиков, встречать новых людей».
А вот переделывать прошлое ей почти не хочется. Разве что оборудование для ресторана она теперь заказывала бы попозже: «Мы-то заказали все под сэндвичную, а потом нашли место. Но и на этом оборудовании мы творим чудеса!».
Еще год назад в Borboleta работали 18 человек, и казалось, что это предел. Сегодня команда выросла до 27 человек — среди них как официанты, так и повара.
Food Connection Meetup
2 октября Катя Плотникова станет одной из участниц Food Connection Meetup. Там она собирается подробнее рассказать о том, что осталось за рамками нашего разговора, — как именно рождаются блюда Borboleta. «Примеры приведу, расскажу, как строится моя мысль, когда я меню делаю», — говорит Катя. Компанию в этом разговоре ей составит журналистка Нелли Константинова.
История Borboleta хорошо показывает одну из перемен, происходящих сегодня в ресторанной Португалии. Вместе с новыми жителями сюда приходят другой профессиональный опыт, вкусы и представления о еде. В случае Кати этот опыт не превратился в попытку воспроизвести в Порту ресторан из прошлой жизни: отправной точкой стали местные продукты и желание разобраться в местной гастрономической культуре. Однако говорить о ресторане как об уже состоявшемся Катя не хочет.
«Мне кажется, что ресторан, как и шеф, не может состояться. Это значит перестать развиваться. Вся сила — в росте», — говорит она.
